用冰箱冷冻自制的水饺、汤圆，由于冷冻速度慢、形成的冰晶大，产品外观发暗，煮后易破皮。而工业化的冷冻食品在冷冻过程中使用速冻装置，食物内水分快速冷冻变成细小冰晶，所以外观呈白色，煮后风味好。　　

　　研究表明，冷冻果蔬与新鲜果蔬相比，营养价值是相同的，甚至可能比一些新鲜果蔬的营养价值还高。因为，新鲜果蔬在被采摘后，经过数天运输才能抵达厨房，尤其是当这些果蔬与热和光充分接触时，许多维生素和抗yang化物质会在运送过程中流失。当然，如果新鲜果蔬通过冷链尽快送到消费者手中，其营养损耗就非常小了。

速冻水饺如何保证口感？

　　水饺质量由外观和口感决定，速冻水饺加工厂，而这两方面又分别由饺皮和饺馅决定。开裂、失水、褐变、微生物超标等成为主要质量问题。造成速冻水饺质量低下的因素很多，主要包括饺皮专用粉品质差、添加剂使用不当以及生产工艺不合理等。

速冻水饺

　　1）饺皮专用粉品质差

　　面粉作为基本原料，直接关系到水饺的品质。由于速冻食品企业常使用形成时间和稳定时间较短、弱化度较高、品质较差的面粉生产速冻水饺，因此产品筋力及口感均较差。

　　2）添加剂使用不当

　　据研究，选择合适的添加剂有利于降低速冻水饺的冻裂率、提高水饺的蒸煮质量。在实际生产中，速冻水饺厂家，往往存在添加剂使用不当现象（比如过分依赖品质改良剂），这影响了速冻水饺的品质。

　　3）生产工艺不合理

　　速冻温度、风速等工艺条件对水饺的品质有明显的影响，要提高水饺的品质就要选择合适的加工工艺。厂家对速冻水饺加工工艺的研究不够深入，目前拥有的生产工艺尚难以满足速冻水饺加工、储存及流通的要求。

速冻水饺是如何制作的？

　　速冻水饺的生产工艺均是制皮裹馅，然后速冻。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。

速冻水饺

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　　原辅料选择及处理：选择新鲜的蔬菜，挑去虫叶、烂叶、黄叶，用流动清水洗净，同时筛去砂石等杂物。切成3～5mm的小段。蔬菜含水量高，需要脱除部分水分，以使饺子口感结实。切成段之后用离心机脱水，直到用手挤压只有少许汁液流出为zui好。原料肉必须是经过兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷鲜肉，原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋ba结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

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　　制馅：将准备好的肉馅和各种辅料混合搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概三四次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住要分次加水，每次都要少。

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　　和面制皮：搅拌是制作面皮的主要工序。在搅拌面粉时要添加少量的shi盐，shi盐添加量一般为面粉量的1％，添加时把shi盐先溶解于水中。水的添加量通常为面粉量的38％～40％。在搅拌过程中，水分2～3次添加，搅拌时间与搅拌机转速有关，一般搅拌时间10分钟左右。

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　　包馅成型：采用纯手工制作工艺，可配合用模子，制备出多种形状的水饺。每个水饺重约18～20g，一般来讲，速冻水饺多少钱，水饺皮重小于55％，馅重大于45％的形状较饱满，大小、厚薄较适中。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带褶皱、带小辫子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。在成型包制过程中，要尽可能减少附着在饺皮上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

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　　速冻：目前，我国速冻产品多采用鼓风dong结、接触式dong结、液氮喷淋式dong结等。要求在短时间(通常为30min内)迅速通过zui大冰晶生成带。

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　　装袋、称重、包装：速冻水饺dong结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连接在一起的两连饺、三连饺以及多连饺等，还应剔除异型、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。

　　要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。称好后即可排气封口包装，包装袋要求封口严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，速冻水饺，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

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　　低温冷藏：包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库温温度必须稳定，波动不超过±1℃。