感官检验（二）

1. 检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。

2. 味觉检验取在饭前1h或2h进行，济南速冻水饺，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。

3. 一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。

4. 检验时间不宜过长，清真速冻水饺，以防感官疲劳。

5. 具体测定方法：

      取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，速冻水饺代理，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜， 并用刀切开后观察偏芯及组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目 测检查其滋味、香气、杂质和破损情况。

      结果表达：“符合”或“不符合”。若不符合要做具体说明。

 菌落计数的报告

1平板菌落数的选择

  选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则 将每条链作为一个菌落计。

2稀释度的选择

2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。(见表1中例1)

2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)

2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(见表1中例4)

2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于30，则应按稀释度低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)

2.5 若所有稀释度无无菌落生长，则以小于1乘以低稀释倍数报告之(见表1中例6)

2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

      我国速冻食品的生产始于 20 世纪 60 年代 ，但当时用于出口 ，产品主要有速冻饺子 、春卷等传统食品 和冻禽类等特殊产品 ，数量较少 。 真正起步是 20 世纪 70 年代 ，当时也大多是为外贸提供速冻蔬菜 。 20 世纪 80 年代初期 ，出现了 速冻面食和面点 ，是打开销售渠道的开拓阶段 。 进入 80 年代后期 ，速冻食品有了 较快的发展 ，生产 、流通和消费渐渐看好 。

       进入 90 年代 ，我国速冻食品得到了 较快的发展 ，速冻食品生产企业数和生产规模都成倍增长 。 以上海为例 ，1988 年只 有 8～ 9 家生产速冻食品的企业 ，速冻水饺 韭菜，到 1995 年已发展到 100 多家 ，年产销量也从原来不足 200 t 猛增到 2. 5 万 t . 现在 ，全国已有速冻食品生产企业 1 000 余家 ，年产量约 300 万 t ，年增长率达 5 % ，但人均占有量尚不足 2. 5 kg ，仍远低于世界人均消费水平 。