感官检验(二)
1. 检验人员要有健康的感觉器官,要注意积累实践经验,准确掌握和描述正常样品的感官性状。
2. 味觉检验取在饭前1h或2h进行,济南速冻水饺,检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物,检验时先用温水漱口。
3. 一个样品的嗅觉和味觉检验完后,要稍休息并漱口,几个样品的应按气味,滋味强度从轻到重的顺序进行,以防造成错觉。
4. 检验时间不宜过长,清真速冻水饺,以防感官疲劳。
5. 具体测定方法:
取出冻结状态下的以销售包装计样品一件,速冻水饺代理,置于清洁的白瓷盘中,用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜, 并用刀切开后观察偏芯及组织结构情况,然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟,分别用品尝、嗅觉、目 测检查其滋味、香气、杂质和破损情况。
结果表达:“符合”或“不符合”。若不符合要做具体说明。


菌落计数的报告
1平板菌落数的选择
选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准,一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线),若仅有一条链,可视为一个菌落;如果有不同来源的几条链,则 将每条链作为一个菌落计。
2稀释度的选择
2.1应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之。(见表1中例1)
2.2 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30~300之间,则视两者之比如何来决定,若其比值小于或等于2,应报告其平均数;若大于2则报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)
2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(见表1中例4)
2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于30,则应按稀释度低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)
2.5 若所有稀释度无无菌落生长,则以小于1乘以低稀释倍数报告之(见表1中例6)
2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30~300之间,其中一部分大于300或小于30时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

我国速冻食品的生产始于 20 世纪 60 年代 ,但当时用于出口 ,产品主要有速冻饺子 、春卷等传统食品 和冻禽类等特殊产品 ,数量较少 。 真正起步是 20 世纪 70 年代 ,当时也大多是为外贸提供速冻蔬菜 。 20 世纪 80 年代初期 ,出现了 速冻面食和面点 ,是打开销售渠道的开拓阶段 。 进入 80 年代后期 ,速冻食品有了 较快的发展 ,生产 、流通和消费渐渐看好 。
进入 90 年代 ,我国速冻食品得到了 较快的发展 ,速冻食品生产企业数和生产规模都成倍增长 。 以上海为例 ,1988 年只 有 8~ 9 家生产速冻食品的企业 ,速冻水饺 韭菜,到 1995 年已发展到 100 多家 ,年产销量也从原来不足 200 t 猛增到 2. 5 万 t . 现在 ,全国已有速冻食品生产企业 1 000 余家 ,年产量约 300 万 t ,年增长率达 5 % ,但人均占有量尚不足 2. 5 kg ,仍远低于世界人均消费水平 。

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