速冻食品中大肠菌群的检测

(一)定义：大肠菌群是一群能发酵乳糖﹑产酸产气﹑需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系以100ｍｌ要（ｇ）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。

      我国速冻食品的生产始于 20 世纪 60 年代 ，但当时用于出口 ，产品主要有速冻饺子 、春卷等传统食品 和冻禽类等特殊产品 ，数量较少 。 真正起步是 20 世纪 70 年代 ，当时也大多是为外贸提供速冻蔬菜 。 20 世纪 80 年代初期 ，出现了 速冻面食和面点 ，是打开销售渠道的开拓阶段 。 进入 80 年代后期 ，速冻食品有了 较快的发展 ，生产 、流通和消费渐渐看好 。

       进入 90 年代 ，速冻水饺价格，我国速冻食品得到了 较快的发展 ，速冻食品生产企业数和生产规模都成倍增长 。 以上海为例 ，1988 年只 有 8～ 9 家生产速冻食品的企业 ，到 1995 年已发展到 100 多家 ，牛肉速冻水饺，年产销量也从原来不足 200 t 猛增到 2. 5 万 t . 现在 ，全国已有速冻食品生产企业 1 000 余家 ，年产量约 300 万 t ，年增长率达 5 % ，但人均占有量尚不足 2. 5 kg ，仍远低于世界人均消费水平 。

第三节 速冻食品里面的微生物学

样品、无菌室及所用器皿的准备

a.、样品的准备

生产的各个环节都有可能污染细菌，青岛速冻水饺，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。

ｂ﹑无菌室的准备

　　试验前应将无菌室的紫外灯打开，清真速冻水饺，进行空气消毒。紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过2米，时间不少于30分钟，才有杀菌效果。一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射30～60分钟可消毒30～60立方米的空间

　　紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外线工作或停留。