速冻食品中大肠菌群的检测
(一)定义:大肠菌群是一群能发酵乳糖﹑产酸产气﹑需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便,故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系以100ml要(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。

我国速冻食品的生产始于 20 世纪 60 年代 ,但当时用于出口 ,产品主要有速冻饺子 、春卷等传统食品 和冻禽类等特殊产品 ,数量较少 。 真正起步是 20 世纪 70 年代 ,当时也大多是为外贸提供速冻蔬菜 。 20 世纪 80 年代初期 ,出现了 速冻面食和面点 ,是打开销售渠道的开拓阶段 。 进入 80 年代后期 ,速冻食品有了 较快的发展 ,生产 、流通和消费渐渐看好 。
进入 90 年代 ,速冻水饺价格,我国速冻食品得到了 较快的发展 ,速冻食品生产企业数和生产规模都成倍增长 。 以上海为例 ,1988 年只 有 8~ 9 家生产速冻食品的企业 ,到 1995 年已发展到 100 多家 ,牛肉速冻水饺,年产销量也从原来不足 200 t 猛增到 2. 5 万 t . 现在 ,全国已有速冻食品生产企业 1 000 余家 ,年产量约 300 万 t ,年增长率达 5 % ,但人均占有量尚不足 2. 5 kg ,仍远低于世界人均消费水平 。

第三节 速冻食品里面的微生物学
样品、无菌室及所用器皿的准备
a.、样品的准备
生产的各个环节都有可能污染细菌,青岛速冻水饺,进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。样品必须在生产最后一环节抽取,采样用具必须是灭菌的,样品要妥善保管,以防细菌污染。
b﹑无菌室的准备
试验前应将无菌室的紫外灯打开,清真速冻水饺,进行空气消毒。紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关,照射时间越长,距离越近,杀菌效果越好,一般距离不超过2米,时间不少于30分钟,才有杀菌效果。一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射30~60分钟可消毒30~60立方米的空间
紫外线能伤害人体组织,照射较久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外线工作或停留。

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