解冻食品：一次吃完 忌二次冷冻

你很可能有过如下的经历，解冻了一包速冻的虾仁，结果炒菜只需要用一小部分，于是，便把剩下的放入冰箱冷冻室再次冷冻 速冻水饺，以供下次食用。其实这并不是一个很好的做法。

　　速冻—这个冬天不太冷

　　所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。速冻过程涉及到水分子结晶的过程，简而言之，降温的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能的小，以尽可能不破坏食品微观结构的完整性。实际上，如果降温速度足够快（比如利用液氮迅速降温到零下135摄氏度以下），水会以一种高粘度液体的状态存在而完全不会出现冰晶。不过这一技术通常只用在冷冻精子卵子等“精华”资源上，不大可能应用到食品上——一来食品体积过大导致无法迅速降低中心温度；二来如此迅速的降温成本太高。

　　那么食品加工中的“速冻”有多迅速 速冻水饺卫生标准，温度又有多低呢？通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到零下5摄氏度左右，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10-100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

　　然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径约0.5-5微米），也就是说这样的温度根本冻死不了细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。

专家意见

　　大肠杆菌含量 目前食品药品检测较灵敏的风向标

　　大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量 出售各种速冻水饺，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。何英强（我国的营养学专家、广州军区疾病控制中心营养专家）指出，大肠杆菌是条件性致病菌 速冻水饺行业分析，其生长力比其他致病菌都要强，假如在食品中能检出大肠杆菌，那就证明其余的细菌在该食品中含量很高了。“在每1000g样品中倘若能检出10个大肠杆菌，就能推断出该食品不能食用了。”据悉，奶品卫生以及药品卫生中都在采用大肠杆菌含量这个指标。

　　倘若大肠杆菌在速冻食品中不好检出，“可以退而求其次，测食品中细菌总数。”何教授指出，细菌总数的标准也比目前把金色葡萄球菌作为单一检测标准更加全面。